Pieds de veau à la Tartare. — Les préparer frits ou grillés comme ci-dessus. — Servir à part une sauce Tartare.
Pieds de veau en Tortue. — Braiser les pieds, désossés et divisés en deux. — Les dresser et les entourer d’une garniture Tortue.
Pieds de veau à la Vinaigrette. — Cuire les demi-pieds au blanc. — Les dresser sur serviette avec persil frisé autour et servir une sauce Vinaigrette à part.
Lorsque la poitrine doit être employée entière, elle est généralement désossée, ouverte en poche, farcie et recousue ensuite.
La farce la plus ordinairement employée est celle-ci : 1 kilogramme de chair à saucisses fine, 125 grammes de Duxelles sèche, 125 grammes de beurre, une forte pincée de persil et autant d’estragon hachés, un œuf, sel, poivre et pointe d’épices : le tout bien mélangé.
Braiser doucement et à court-mouillement, à four de chaleur douce et bien soutenue.
Le temps de braisage pour une poitrine du poids de 5 kilogrammes est de 3 heures et demie à 4 heures.
Poitrine de veau à l’Allemande. — Farcir la poitrine et la cuire doucement dans un fonds blanc, pendant 4 heures au moins.
— Servir à part une sauce Raifort, chaude.
Poitrine de veau à l’Alsacienne. — Farcir la poitrine et la braiser. — À moitié de la cuisson, la changer d’ustensile ; l’entourer de choucroute blanchie additionnée de débris de foie gras et compléter la cuisson doucement.
Détailler la poitrine en tranches et dresser celles-ci sur la choucroute.
Poitrine de veau à l’Anglaise. — Farcir la poitrine avec la préparation indiquée à « l’Épaule de veau à l’Anglaise » ; la cuire doucement dans du fonds blanc, ou simplement à l’eau salée.
Servir un morceau de lard bouilli en même temps.
Poitrine de veau aux Céleris. — Farcir et braiser la poitrine. — Aux deux tiers de la cuisson, la changer d’ustensile et
