Garnir ces croûtes avec des rognons de veau sautés aux Champignons, au Madère, au Chablis, etc.
Nota. Ces croûtes peuvent se faire avec du pain de mie et de forme carrée ou rectangulaire.
Dans ce cas, elles sont frites au beurre clarifié.
Rognon de veau au Currie à l’Indienne. — Faire revenir au beurre un oignon haché, en y joignant une pincée de Currie. Ajouter 1 décilitre de Velouté ordinaire et passer à l’étamine.
Sauter le rognon au beurre comme de coutume ; le mélanger dans la sauce et dresser en timbale. — Servir à part du riz à l’Indienne.
Rognon de veau grillé. — Parer le rognon en laissant une petite couche de graisse autour. Le fendre en deux dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés ; le traverser avec deux petites brochettes pour le maintenir ouvert.
Assaisonner et griller doucement, en l’arrosant de beurre fondu.
— Servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel, Bercy, ou autre convenant aux grillades.
Rognon de veau à la Liégeoise. — Préparer le rognon comme celui « en Casserole ». — Une minute avant de servir, ajouter : 1 petit verre d’eau-de-vie de genièvre, flambée ; 2 grains de genévrier écrasés et une cuillerée de bon jus de veau.
— Servir tel quel.
Rognon de veau Montpensier. — Parer le rognon en laissant autour une petite enveloppe de graisse ; le détailler, sur l’épaisseur, en 5 ou 6 rouelles. L’assaisonner ; le sauter au beurre à feu vif et le retirer sur une assiette.
Déglacer la casserole avec une cuillerée de Madère et ajouter : 3 cuillerées de glace fondue ; un filet de jus de citron, une pincée de persil haché et 50 grammes de beurre.
Dresser les morceaux de rognon en couronne, dans une timbale ou sur un plat ; les arroser avec la sauce ; disposer au milieu un beau bouquet de pointes d’asperges liées au beurre et disposer sur celui-ci une douzaine de lames de truffes.
Rognon de veau à la Portugaise. — Détailler le rognon et le sauter comme celui « à la Montpensier ».
Dresser les morceaux en couronne sur un plat ; placer une toute petite demi-tomate farcie sur chaque morceau ; garnir le milieu de fondue de tomates très réduite.
