Sauté de veau à l’Oranaise. — Procéder comme pour le « Sauté de veau à la Marengo », dans la première partie de l’opération.
Lorsque les morceaux sont changés de casserole, leur adjoindre : 500 grammes de tomates pelées, pressées et concassées ; 500 grammes de brionnes, tournées en forme d’olives, blanchies et sautées au beurre. Passer la sauce sur le tout ; cuire encore pendant 15 à 20 minutes ; dresser en timbale et disposer dessus 100 grammes de rouelles d’oignon taillées minces, assaisonnées, farinées et frites à l’huile.
Sauté de veau Printanier. — Procéder comme pour le « Sauté de veau aux Champignons », dans la première partie de l’opération.
Au bout d’une heure de cuisson, mettre les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter une garniture de légumes printaniers. Passer la sauce sur le tout et cuire doucement encore pendant 1 heure.
Dresser en timbale et semer sur le sauté quelques cuillerées de petits pois et de haricots verts taillés en losanges, cuits à l’anglaise.
Sauté de veau à la Portugaise. — Procéder comme pour le « Sauté de veau Marengo ».
Quand les morceaux sont changés de casserole, leur ajouter, au lieu de champignons et d’oignons, 1 kilo de tomates pelées, pressées et concassées, et 2 pincées de persil concassé.
Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter encore pendant 20 minutes et dresser en timbale.
