Le Carré destiné à être traité entier est d’abord raccourci comme s’il devait être détaillé ; puis, on enlève l’épiderme et les os de l’échine et on dégage le bout de chaque os, comme on le fait pour les côtelettes détaillées. On enveloppe ensuite la noix de bardes de lard qui sont maintenues avec de la ficelle.
Lorsque le Carré est rôti et dressé, on met une papillote à chaque bout d’os mis à nu.
Les carrés ne doivent pas comprendre plus de 9 à 10 côtes, et plutôt moins, en partant des premières.
Toutes les garnitures indiquées pour Barons et Doubles sont applicables aux Carrés.
Le parer, bien lustrer à la gelée, et le dresser avec gelée hachée.
Il est facultatif de servir en même temps une sauce à la Menthe, selon le mode anglais.
Toutes les formules décrites aux articles Cervelle et Amourettes, dans les séries Bœuf et Veau, sont applicables aux Cervelles de mouton.
Les Côtelettes de mouton ou d’agneau sont quelquefois sautées ; mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
Quand le genre de leur préparation exige qu’elles soient panées, on les cuit au beurre clarifié ou avec moitié beurre et huile.
Côtelettes à la Bretonne. — Sauteries côtelettes au beurre. — Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de « flageolets à la Bretonne » et entourer d’un cordon de jus.
Côtelettes Buloz. — Faire griller les côtelettes d’un côté seulement. — Masquer, le côté grillé de sauce Béchamel réduite et
