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Le guide culinaire

Dresser en couronne ; placer sur le milieu de chaque côtelette un petit champignon grillé renversé, avec une olive farcie et pochée dans chaque champignon ; entourer d’un cordon de sauce Provençale.


Côtelettes à la Réforme. — Aplatir légèrement les côtelettes ; les paner au beurre avec de la mie de pain mélangée d’un tiers de jambon maigre, haché très finement. — Appuyer avec la lame du couteau pour en assurer la cohésion et cuire les côtelettes au beurre clarifié.

Dresser en couronne ; servir à part une sauce à la Réforme (voir Sauces Anglaises chaudes).


Côtelettes Sévigné. — Faire revenir les côtelettes au beurre d’un seul côté. Masquer le côté revenu d’une forte cuillerée de salpicon de champignons et de fonds d’artichauts lié à la sauce Allemande ; le lisser en dôme.

Paner à l’anglaise ; ranger les côtelettes dans une plaque contenant du beurre très chaud ; mettre au four assez vif pour finir de les cuire et assurer la coloration de l’enveloppe.

Dresser en couronne et entourer d’un cordon de glace de viande beurrée.


Côtelettes à la Suédoise. — Mariner les côtelettes une demi-heure à l’avance, avec jus de citron, filet d’huile et aromates ordinaires. — Les éponger ; les tremper dans du beurre fondu ; saupoudrer de mie de pain et les griller à feu assez vif.

Dresser en turban ; servir à part une sauce Suédoise tiède, don les proportions seront réglées à raison de 2 décilitres de purée de pommes, réduite ; 1 décilitre et demi de sauce Mayonnaise et une cuillerée de raifort râpé, haché. (Voir Sauce Suédoise, Série des Sauce Froides.)


Côtelettes à la Valois. — Griller les côtelettes d’un côté ; garnir ce côté d’une julienne Montglas (langue écarlate, champignons, truffes) taillée courte et liée avec un peu de farce de veau ou de volaille.

Lisser l’appareil en dôme ; humecter la surface de beurre fondu ; ranger les côtelettes sur une plaque ; les passer au four pour finir de les cuire et pocher la farce en même temps.

Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de grosses olives farcies, pochées au moment. — Servir à part une sauce Valois.