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Relevés et Entrées


Côtelettes Villeroy. — Cette préparation s’applique, pour ainsi dire, uniquement aux côtes d’agneau.

Les griller ; refroidir sous presse ; tremper ensuite dans une sauce Villeroy ; paner à l’anglaise et les colorer doucement au beurre clarifié.

Dresser en turban et servir à part une sauce Périgueux.

COTELETTES FROIDES

Côtelettes en Belle-vue. — Pour les apprêts froids, ce sont les côtelettes d’agneau qui sont généralement employées.

Après avoir été bien parées, elles sont décorées avec des détails de truffe et de blanc d’œuf ; lustrées à la gelée pour fixer les détails du décor, et mises en belle-vue selon l’un des deux procédés indiqués pour les Côtes de veau en Belle-vue.


Côtelettes Bergeret. — Raccourcir et parer un carré d’agneau de présalé, ou un petit carré de mouton ; dégager le bout des os ; le braiser à blanc avec d’excellent fonds de veau.

Laisser refroidir dans le fonds ; puis, détailler le carré en côtelettes, parer celles-ci très régulièrement, les tremper dans une sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un tiers de purée de champignons, et les ranger sur plaque en les disposant toutes du même côté.

Lorsque la sauce est solidifiée, décorer la noix de chacune d’une rosace ou d’une rondelle cannelée de langue bien rouge ; border entièrement d’une ligne de petits points de truffes et lustrer à la gelée bien claire.

Au moment de servir, détacher les côtelettes avec précaution ; les dresser en couronne ; garnir le milieu de gelée hachée mélangée de truffe bien noire, hachée également.


Côtelettes en Chaud-froid. — Préparer le carré comme ci-dessus ; le braiser selon la méthode ordinaire ; le laisser refroidir dans le fonds ; le détailler ensuite en côtelettes régulières et bien parées.

Dégraisser et passer le fonds de braisage ; le réduire et l’ajouter à une sauce Chaud-froid brune. Tremper les côtelettes dans la sauce presque froide ; ranger sur plaque au fur et à mesure et toutes du même côté ; décorer la noix de chacune d’une belle lame de truffe et lustrer à la gelée.

Dresser autour d’une salade de légumes liée et moulée ; ou