Page:Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903.djvu/737

La bibliothèque libre.
Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
717
Relevés et Entrées

Nota. — Pour les services de restaurant, on peut procéder ainsi : Cuire à fond les éléments du Cassoulet ; détailler les couennes en petits carrés ; les ajouter au Cassoulet en le disposant dans les terrines ou les plats ; saupoudrer de chapelure et faire gratiner vivement.

La méthode est un peu plus expéditive, mais le résultat final est moins satisfaisant. Le Cassoulet se prépare aussi avec de l’oie et même avec du poulet. Dans ce cas, le temps de cuisson est proportionné à la tendreté de la volaille.

CURRIE À L’INDIENNE

Détailler en carrés de 3 centimètres de côté environ, un kilo de viande maigre de mouton.

Faire revenir au saindoux avec un gros oignon haché, sel, et une pincée de poudre de currie.

Quand l’oignon commence à se colorer, saupoudrer les morceaux de 40 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller ensuite de trois quarts de litre de lait de coco et cuire doucement pendant une heure et demie. Dix minutes avant de servir, ajouter 250 grammes de pommes de reinette pelées, épépinées et coupées en dés. — Dresser en timbale et servir en même temps une timbale de riz à l’Indienne.

Préparation du lait de Coco. — Casser par le milieu une noix de coco fraîche et en extraire la chair. Piler ou râper celle-ci ; la mouiller avec la quantité d’eau jugée nécessaire ; laisser macérer pendant une heure. Presser alors la pulpe dans un torchon, en tordant celui-ci, pour en extraire le lait. À défaut de coco frais, on emploie de la pulpe sèche que l’on fait macérer à l’eau chaude.

DAUBE À L’AVIGNONNAISE

Détailler un gigot désossé en morceaux carrés du poids moyen de 90 grammes l’un.

Traverser chaque morceau, dans le sens du fil de la viande, d’un lardon assaisonné de sel épicé. — Mariner les morceaux pendant 2 heures avec : vin rouge ; un décilitre d’huile par litre de vin ; carottes et oignons émincés ; 4 gousses d’ail ; thym et laurier ; queues de persil.

Préparer : 1o 3 oignons hachés mélangés de 2 gousses d’ail écrasées ; 2o 250 grammes de lard coupé en dés, blanchi ; 3o 250 grammes de couennes fraîches, blanchies et détaillées en carrés de 2 centimètres de côté ; 4o un fort bouquet de persil enfermant un petit morceau d’écorce d’orange sèche.