Les Carrés d’agneau de lait sont poêlés ou grillés, de préférence à tout autre mode de traitement. Quel que soit leur apprêt, ils doivent être raccourcis et parés.
Carré d’agneau en Cocotte à la Bonne-femme. — Faire revenir le carré au beurre. — Le mettre ensuite dans une cocotte ovale, avec : 10 petits oignons colorés au beurre ; 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchis et rissolés au beurre ; 2 pommes de terre moyennes détaillées et tournées de la forme et de la grosseur d’une olive.
Arroser de beurre fondu et cuire doucement au four.
— Servir tel quel, en plaçant la cocotte sur une serviette pliée.
Carré d’agneau à la Boulangère. — Faire revenir le carré au beurre ; l’entourer d’oignons émincés sautés au beurre et de pommes de terre émincées, en tenant compte : de la grosseur de la pièce pour proportionner les éléments de la garniture ; de la tendreté de la viande pour le temps de cuisson.
Carré d’agneau Grillé. — Le carré ayant été écourté de près et paré, l’assaisonner ; l’arroser de beurre fondu et le griller doucement. Lorsqu’il est à peu près au point, le saupoudrer assez abondamment de mie de pain fine, et colorer celle-ci en complétant la cuisson.
— Servir à part un légume quelconque ou une sauce Menthe.
Carré d’agneau à la Limousine. — Poêler le carré dans une cocotte, avec : 20 marrons préalablement cuits au consommé ; 10 tout petits oignons glacés. — Servir tel quel.
Nota. — Les marrons sont parfois remplacés par une purée de marrons, qui est toujours servie à part.
Carré d’agneau Louisiane. — Poêler le carré avec quelques tranches de patates.
Le dresser et l’entourer de : petites timbales de riz ; bouquets de bananes escalopées et frites. (Voir Garniture Louisiane.)
Nota. — Il est facultatif de servir à part une timbale de maïs à la crème.
Carré d’agneau Marly. — Colorer le carré au beurre ; le mettre dans une terrine avec : 100 grammes de beurre ; 500 grammes de pois mange-tout cassés en petits tronçons ; une pincée de sucre en poudre ; sel et une cuillerée d’eau.