Entourer de petites croûtes de tartelettes garnies, les unes de purée de lentilles, les autres de purée de pois frais, en les alternant de toutes petites tomates farcies.
— Servir à part une sauce Demi-glace claire, ou un jus lié.
Côtelettes d’agneau à la Maréchale. — Paner les côtelettes à l’anglaise ; les cuire au beurre clarifié et les dresser en turban avec une large lame de truffe sur chacune. Disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.
Côtelettes d’agneau Marie-Louise. — Paner les côtelettes à l’anglaise ; les cuire au beurre clarifié et les dresser en turban serré.
Les entourer de tout petits fonds d’artichauts étuvés au beurre, garnis en dôme de purée de champignons serrée, additionnée d’un quart de purée Soubise.
— Servir à part un jus lié.
Côtelettes d’agneau à la Minute. — Tailler les côtelettes très minces ; les sauter vivement, en ayant soin de les saisir dans le beurre très chaud. Dresser en turban ; ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil haché dans le beurre de cuisson ; verser sur les côtelettes et servir immédiatement.
Côtelettes d’agneau Mirecourt. — Sauter les côtelettes au beurre, d’un côté seulement ; les éponger ; les masquer, du côté revenu, avec une farce à la crème. Pocher la farce et compléter la cuisson, à couvert.
Dresser en turban et disposer au milieu une purée d’artichauts à la crème.
— Servira part un Velouté clair à l’essence de champignons.
Côtelettes d’agneau Morland. — Aplatir légèrement les côtelettes ; les tremper à l’anglaise et les rouler dans de la truffe finement hachée.
Appuyer la truffe avec la lame d’un couteau ; cuire les côtelettes au beurre clarifié et les dresser en turban. Verser une purée de champignons au milieu et les entourer d’un cordon de glace de viande beurrée.
Côtelettes d’agneau à la Navarraise. — Griller les côtelettes d’un côté et les garnir en dôme, du côté grillé, avec un appareil composé dans les proportions suivantes : 150 grammes de jambon maigre ; 150 grammes de champignons cuits, 15 grammes de poivron rouge, hachés, liés avec un décilitre et
