Si elles sont servies aux lentilles, celles-ci sont mises en purée après la cuisson des oreilles.
Oreilles de porc à la Rouennaise. — Les cuire comme pour être servies au naturel et les séparer sur le travers, de façon à avoir la partie épaisse d’un côté et la partie plate de l’autre. — Hacher la partie épaisse ; couper l’autre en morceaux, et faire mijoter le tout pendant une demi-heure dans un décilitre et demi de sauce Demi-glace au Madère.
Laisser refroidir ; retirer les morceaux et ajouter au hachis saucé 350 grammes de chair à saucisse par oreille et une pincée de persil haché. Diviser en parties du poids de 100 grammes ; les rouler en boules en mettant un morceau d’oreille au milieu de chacune. — Envelopper de crépine ; arroser de beurre fondu et griller doucement.
Aux trois quarts de la cuisson, les saupoudrer de chapelure et finir de cuire en les colorant.
— Servir à part une sauce Madère.
Oreilles de porc à la Sainte-Menehould. — Cuire les oreilles comme il est indiqué et les partager en deux dans la longueur.
Les enduire légèrement de moutarde ; les paner au beurre et les griller doucement.
— Servir tel quel, ou avec une purée de pommes de terre à part.
Les pieds de porc se cuisent comme les oreilles destinées à être servies au naturel.
On peut les préparer ensuite comme celles-ci, mais ils se servent plus particulièrement panés et grillés, ou truffés.
Pieds de porc panés. — Les pieds étant partagés en deux et panés, les arroser de saindoux ou de beurre fondu et les griller très doucement, ainsi qu’il convient à tout objet fortement pané. — Servir au naturel, ou avec une purée de pommes de terre à part.
Pieds de porc truffés. — Ces pieds s’achètent généralement
