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Relevés et Entrées de Volaille


TRAITEMENT DES POULARDES ET CHAPONS

Dans les « Théories générales » placées en tête du Chapitre Relevés et Entrées, nous avons exposé le principe de conduite des Braisés, Pochés et Poêlés ; nous ne ferons donc que les résumer brièvement en ce qui concerne les Poulardes et Chapons.

Ces pièces sont pochées ou poêlées ; parfois, mais plus rarement, elles sont braisées.

Les pièces qui doivent être pochées sont bridées avec les pattes repliées ; frottées sur l’estomac et les cuisses avec du citron pour les conserver blanches et bardées ensuite.

Si les volailles doivent être cloutées ou piquées, on trempe l’estomac et les cuisses dans du fonds blanc bouillant, ce qui a pour but de raffermir les chairs et de faciliter l’opération du cloutage ou du piquage.

Les éléments du cloutage sont, selon les circonstances, langue écarlate, jambon ou truffe ; ceux du piquage sont le rouge de carotte, champignons et truffe. — Elles sont bardées après cette opération.

La cuisson des pièces pochées se fait dans un fonds bien blanc ; on constate leur à-point de cuisson en les piquant sur la partie la plus épaisse de la cuisse. Si le jus qui perle à l’orifice de la piqûre est blanc ou à peine rosé, la volaille est prête.

Les pièces poêlées sont bridées comme il est dit ci-dessus ; bardées pour que les filets soient protégés pendant la première partie de la cuisson ; puis, cuites au beurre, à couvert, sur un fonds de poêlage, dans une casserole épaisse du fond et haute de bords.

Lorsque la pièce est presque cuite, on la mouille très peu, soit de fonds de volaille riche, soit de cuisson de truffes ou de champignons, soit de Madère, Vin blanc ou rouge, etc.

Ce mouillement sert à arroser la pièce et est renouvelé en partie s’il réduit trop vivement.

Il est ensuite dégraissé et ajouté à la sauce d’accompagnement de la pièce.

Les pièces braisées ne sont pas citronnées ; mais on les barde. La barde ne doit couvrir que la poitrine et être assez épaisse, parce qu’elle sert à protéger l’estomac qui, sans cette précaution, serait desséché quand les cuisses arrivent à la fin de leur cuisson, celles-ci étant bien plus longues à cuire.