un quart d’heure avec un peu de bon fonds de veau, un verre de vieux Madère et refroidi.
Faire raidir et colorer la poularde au four, pendant 20 minutes, en l’arrosant de beurre.
Ensuite, la recouvrir complètement d’épaisses lames de truffes ; l’envelopper de bardes ; l’enfermer dans une abaisse de pâte au saindoux et à l’eau chaude. Bien souder l’abaisse ; poser la poularde sur une plaque ; pratiquer une ouverture sur l’abaisse pour l’échappement de la vapeur et cuire au four de chaleur moyenne, pendant une heure trois quarts.
— Cette poularde se sert telle quelle, chaude ou froide.
Poularde Louisiane. — Farcir la poularde avec 400 grammes de maïs à la crème, additionné de 50 grammes de piments coupés en dés et la poêler.
La dresser ; l’entourer, de chaque côté, de timbales de riz et de bananes frites, alternées.
À chaque bout du plat, disposer une croustade en pâte à foncer garnie de maïs à la crème.
— Servir à part le fonds de poêlage de la volaille.
Poularde Lucullus. — Farcir la poularde avec 250 grammes de farce Mousseline, additionnée de 150 grammes de purée de truffes crues ; la braiser.
La dresser et l’entourer de : truffes cuites au Champagne, sur les côtés ; bouquets de crêtes frisées, sur les bouts.
— Servir à part une sauce Demi-glace à l’essence de truffes, additionnée du fonds de braisage, réduit et passé.
Poularde à la Maintenon. — Piquer la poularde de truffes et langue écarlate ; la braiser à blanc.
La dresser ; la napper de sauce Suprême ; décorer l’estomac d’une couronne de ronds de truffe et de langue écarlate, alternés, et de mêmes dimensions. Entourer la pièce de quenelles ; têtes de champignons cannelées ; petits fonds d’artichauts garnis d’une belle lame de truffe, nappés de sauce Mornay et glacés.
Poularde Mancini. — Pocher la poularde.
Lever les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac sans toucher aux ailerons ni aux cuisses et placer la carcasse, ainsi préparée, sur un tampon très bas en pain ou en riz, pour la fixer d’aplomb.
Emplir cette carcasse de macaroni, lié au fromage et à la crème, additionné de 100 grammes de foie gras coupé en dés et de 50 grammes de truffes taillées en julienne.
