Dresser dans une terrine poularde et garniture ; napper la pièce avec son fonds de cuisson, réduit et additionné d’un peu de sauce Suprême.
Poularde à la Piémontaise. — Farcir la poularde avec 300 grammes de rizotto additionné de 200 grammes de truffes blanches, coupées en lames ; la poêler.
Dresser ; servir en même temps un jus de volaille lié, additionné du fonds de poêlage dégraissé, réduit et passé.
Poularde Polignac. — Pocher la poularde.
Lever ensuite les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac ; garnir la carcasse de 400 grammes de farce mousseline, additionnée de 100 grammes de champignons et 100 grammes de truffes, détaillés en julienne.
Escaloper les suprêmes ; les reformer sur la farce en intercalant des lames de truffes entre les escalopes ; mettre la poularde à l’entrée du four pour pocher la farce, en ayant soin de garantir les suprêmes.
Dresser la poularde et la napper de sauce Suprême additionnée de : un quart de purée de champignons ; 2 cuillerées de fine julienne de truffe et autant de julienne de champignons.
Poularde à la Portugaise. — Farcir la poularde avec 350 grammes de riz additionné de 150 grammes de fondue de tomate bien relevée et la poêler.
Dresser ; napper la pièce de sauce Portugaise finie avec le fonds de poêlage réduit ; l’entourer de 10 demi-tomates, farcies selon le procédé ordinaire.
Poularde Princesse. — Pocher la poularde.
La dresser et la napper de sauce Allemande, mise au point avec 100 grammes de Beurre de pointes d’asperges par litre de sauce.
Entourer la pièce de : Croustades en appareil à pomme Duchesse, garnies de pointes d’asperges liées au beurre, avec une lame de truffe sur chaque croustade alternées avec des bottillons de pointes d’asperges. — Disposer autour de la garniture une chaîne de petites quenelles rondes, en farce de volaille à la crème.
Poularde Princesse Hélène. — Farcir la poularde de riz préparé comme il est indiqué à la « Poularde à la Diva » et la pocher.
La dresser ; la napper de sauce Suprême et l’entourer de Subrics d’épinards (voir Légumes) cuits au dernier moment. Ajouter à
