en quartiers et sautés au beurre ; 6 petits oignons glacés et 6 petits marrons cuits au Consommé ; 3 saucisses chipolata, pochées et partagées en deux ; une cuillerée de fondue de tomates.
Remettre les morceaux dans cette garniture ; laisser mijoter le tout ensemble pendant 5 minutes.
Dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture.
Poulet sauté aux Cèpes. — Sauter le poulet à l’huile et le dresser.
Égoutter l’huile ; chauffer simplement, dans le sautoir, une cuillerée d’échalotes hachées ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Compléter avec 50 grammes de beurre ; verser sur le poulet ; entourer celui-ci de 250 grammes de cèpes à la Bordelaise ; compléter avec une pincée de persil haché.
Poulet sauté Champeaux. — Sauter le poulet au beurre ; le dresser et l’entourer de petits oignons et de pommes de terre noisette, cuits au beurre à l’avance.
Déglacer au vin blanc ; ajouter un décilitre de jus de veau et une cuillerée de glace de viande ; réduire de moitié ; compléter avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Poulet sauté Chasseur. — Sauter le poulet avec beurre et huile ; le dresser et tenir au chaud.
Dans la même graisse, faire revenir vivement 125 grammes de champignons émincés ; leur ajouter 3 échalotes hachées finement. Mouiller d’un décilitre de vin blanc et d’un petit verre de Cognac ; réduire de moitié ; compléter avec un décilitre de sauce Demi-glace tomatée, une pincée de cerfeuil et estragon hachés. Verser cette sauce sur le poulet et semer dessus une pincée de persil concassé.
Poulet au Currie. — Découper le poulet en petits morceaux ; le sauter à l’huile avec un oignon finement émincé et une forte pincée de currie.
Déglacer avec un décilitre de lait de coco, ou de lait d’amandes à défaut ; ajouter 2 décilitres de Velouté ; finir de cuire le poulet en réduisant la sauce ; dresser en timbale.
— Servir à part une timbale de riz à l’Indienne.
Nota. — Il n’existe pas, à vrai dire, de formule exacte pour les préparations au currie, d’autant plus que les cuisiniers hindous eux-mêmes procèdent de façons différentes.
Il est donc absolument illusoire de prétendre établir une formule originale typique, attendu qu’elles le sont toutes, ou qu’elles ne le sont pas du tout.
