Détailler la chair de la volaille en fines escalopes ; ajouter celles-ci à une sauce Italienne additionnée de champignons cuits émincés et chauffer sans laisser bouillir. — Dresser en timbale et saupoudrer légèrement de persil haché.
Nous rappelons qu’il est, sinon indispensable, du moins très utile, de border les coquilles d’un cordon d’appareil à pomme Duchesse, couché à la poche munie d’une douille cannelée. Cette bordure est dorée et colorée au four à l’avance, si les coquilles doivent être simplement garnies et saucées, ou si on ne doit les soumettre qu’à un glaçage rapide.
Coquilles de volaille à l’Écarlate. — Masquer le fond des coquilles avec une sauce Allemande ; les garnir d’escalopes de blanc de volaille, alternées avec des escalopes de langue bien chauffées à l’avance. Couvrir de même sauce et saupoudrer la surface de langue hachée, prise sur le bout, c’est-à-dire sur la partie la plus rouge.
Coquilles de volaille au Gratin. — Masquer le fond des coquilles de sauce Duxelles ; les garnir d’escalopes de volaille alternées de lames de champignons cuits. Placer un petit champignon cuit sur chacune ; couvrir de sauce Duxelles un peu serrée ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
Coquilles de volaille Lison. — Garnir le fond des coquilles avec des pointes d’asperges liées au beurre ; disposer dessus des escalopes de blanc de volaille ; couvrir de sauce Allemande à l’essence de champignons et décorer chaque coquille d’une couronne de lames de truffes.
Coquilles de volaille Mornay. — Masquer le fond des coquilles de sauce Mornay ; les garnir d’escalopes de volaille chauffées à l’avance ; napper de sauce Mornay ; saupoudrer de Parmesan râpé et glacer vivement.
Coquilles de volaille Parisienne. — Masquer le fond des coquilles de sauce Allemande beurrée ; les garnir d’escalopes de volaille chauffées à l’avance ; de lames de truffes et de champignons ; couvrir de même sauce et glacer vivement.
