Pintade à la Sicilienne. — Garnir la pintade de lasagnes à la Sicilienne (voir Garnitures) ; la poêler selon le mode ordinaire en y ajoutant quelques tomates pressées et concassées, et en la tenant vert-cuite.
Lorsqu’elle est à ce point, la retirer ; allonger le fonds de poêlage avec un peu de Consommé ; réduire ; dégraisser à fond ; passer à l’étamine avec les légumes et joindre ce coulis à une égale quantité de sauce Tomate.
Glacer la pintade ; la dresser ; l’entourer de ris d’agneau panés à l’anglaise et sautés au beurre.
— Servir à part la sauce Tomate additionnée du fonds de poêlage.
Au point de vue culinaire, le principal mérite de l’oie est de fournir le foie gras le plus fin, le plus ferme et le plus parfait. En dehors de ce produit, l’oie n’est guère utilisée que dans les cuisines ménagères et bourgeoises, et encore, doit-elle l’être alors qu’elle est jeune, à l’état d’oison, ou juste parvenue au terme de son développement.
Oie à l’Alsacienne. — La farcir de chair à saucisses fine ; la colorer au beurre et la poêler ensuite.
La dresser et l’entourer de : choucroute braisée à la graisse d’oie ; lard maigre, cuit avec la choucroute et détaillé en rectangles.
Oie à l’Anglaise. — Préparer la farce suivante : Cuire au four un kilo d’oignons, sans en retirer la pelure ; les laisser refroidir.
Étant bien froids, les peler, les hacher et leur ajouter : le même poids de mie de pain trempée et exprimée ; 50 grammes de sauge fraîche ou sèche, hachée ; 10 grammes de sel, une pincée de poivre et muscade.
Introduire cette préparation dans l’oie ; la brider ; la rôtir au four ou à la broche.
Dresser et entourer avec le jus, qui doit être conservé un peu gras. Servir à part une saucière de marmelade de pommes à peine sucrée.
Oie à la Bordelaise. — La farcir avec : un kilo de cèpes émincés et sautés à la bordelaise ; 125 grammes de mie de pain
