au fonds de poêlage. Dégraisser ; lier à l’arrow-root ; passer à la mousseline et ajouter, au dernier moment, 200 grammes de cerises griottes dénoyautées.
Disposer les cerises autour des aiguillettes ; napper légèrement celles-ci de fonds lié et servir le reste à part.
Aiguillettes de Rouennais aux Truffes. — Poêler le caneton en le tenant vert-cuit.
Ajouter au fonds de poêlage un décilitre de vin de Chambertin et, dans ce fonds, cuire 5 moyennes truffes pelées Réduire ensuite ; dégraisser ; passer le fonds et l’ajouter à une sauce Rouennaise tenue un peu légère.
Lever les aiguillettes de caneton ; escaloper les truffes ; dresser sur un plat tiède, en alternant aiguillettes et lames de truffes. Masquer légèrement de sauce et servir à part le reste de celle-ci.
Caneton Rouennais au Champagne. — Poêler le caneton comme ci-dessus.
Ajouter au fonds 3 décilitres de Champagne sec ; réduire ; compléter avec un décilitre de fonds de veau lié et passer à la mousseline.
Dresser le caneton ; servir le fonds à part, en saucière.
Caneton Rouennais en Chemise. — Farcir le caneton comme pour Rouennaise ; le brider en Entrée. L’introduire ensuite dans une vessie bien dégorgée ; ficeler l’ouverture de celle-ci, du côté du croupion de la bête.
Envelopper ensuite la vessie dans une serviette qui est ficelée de même ; pocher très doucement, pendant 45 minutes environ, dans un fonds brun très corsé.
Pour servir, retirer la serviette et laisser le caneton dans la vessie.
Envoyer à part une sauce Rouennaise.
Escalopes, Filets et Suprêmes de Rouennais, — Lever les suprêmes ; les escaloper en deux ou trois parties, selon la grosseur du caneton.
Les aplatir légèrement ; les parer ; les ranger dans un sautoir grassement beurré ; les couvrir d’un papier également beurré et les pocher à sec, en les conservant très saignants.
Ces escalopes, dont l’unique raison d’être est la nécessité de varier les menus, admettent les mêmes garnitures que les aiguillettes ; mais celles-ci leur sont préférables sous tous les rapports.
