Côtelettes de marcassin Saint-Marc. — Piquer les côtelettes à la langue écarlate et les braiser.
Les dresser en couronne ; disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de marrons moulées en billes.
— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et une saucière de marmelade d’airelles rouges. (Crawberries sauce.)
Jambon de marcassin. — Il est généralement braisé. On le sert avec une purée de pois, de navets, de céleri, de marrons, ou autre garniture et on l’accompagne de son fonds de braisage, fini en sauce Poivrade légère, bien relevée.
Dans les pays du Nord, on le sert avec une sauce dite « à l’aigre-doux », qui est usitée aussi pour le lièvre et le lapin, et dont la formule suit.
Jambon de marcassin à l’aigre-doux. — Braiser le jambon selon la méthode ordinaire.
Avec le fonds de braisage, préparer une sauce Romaine ; additionner cette sauce de cerises au vinaigre, de pruneaux dénoyautés, et de chocolat dissous à l’eau : celui-ci ne s’ajoute à la sauce qu’au dernier moment.
Cette garniture-sauce est également usitée dans le midi de l’Italie ; mais elle y est augmentée de pignolis, d’écorces d’oranges et de cédrats, confites, hachées.
Sauf pour les Terrines, Pâtés, ou emplois divers en farces, les vieux lièvres ne sont guère estimés. Quel que soit l’emploi auquel est destiné ce gibier, on doit toujours donner la préférence au trois-quarts, ou lièvre de l’année, dont le poids dépasse très rarement 3 kilos. — La fragilité de l’oreille permet d’ailleurs de se rendre compte de la jeunesse de la bête.
Civet de Lièvre. — Bien recueillir le sang en vidant le lièvre ; le tenir en réserve ainsi que le foie, dont on doit enlever immédiatement le fiel et toute partie contaminée par le contact de celui-ci.
Découper la bête ; mettre les morceaux dans une terrine avec quelques cuillerées de cognac et d’huile d’olive ; sel, poivre et un oignon coupé en minces rondelles. — Laisser mariner pendant 2 ou 3 heures.
