Chemiser de gelée bien limpide un moule à dôme ; le décorer aux truffes ; ranger dedans, en les alternant et en les séparant par des couches de gelée, escalopes et champignons chaudfroités. Finir de remplir le moule avec de la gelée.
Faire prendre sur glace ; démouler au moment sur un tampon bas, en riz, et border le plat de croûtons de gelée.
Faisan à la Croix-de-Berny (Recette modifiée). — Rôtir le faisan en le tenant vert-cuit. Lorsqu’il est bien froid, lever les filets en laissant subsister cuisses et ailerons autour de la carcasse. Couper les os de l’estomac ; garnir l’intérieur de la carcasse d’un Parfait de foie gras truffé et recouvrir celui-ci d’une légère couche de Mousse de foie gras.
Escaloper les filets et les remettre en place ; remplir les vides avec de la Mousse de foie gras, de façon à rendre au faisan sa forme naturelle ; laisser raffermir la Mousse et lustrer à la gelée.
D’autre part ; chaudfroiter à brun 8 mauviettes désossées, farcies et pochées ; les décorer avec détails de truffe et de langue écarlate et les lustrer à la gelée.
Dresser le faisan sur un tampon bas ; l’entourer avec les mauviettes ; garnir de gelée bien claire, hachée, les intervalles qui existent entre celles-ci.
Faisan en Daube. — Procéder selon la formule « Terrine de Poularde à la gelée » (Voir Poulardes froides), en tenant compte de la grosseur de la pièce pour régler le temps de cuisson.
Dominicaine de Faisan au Champagne. — Lever les filets et filets mignons ; les sauter rapidement au beurre et laisser refroidir.
Ensuite, les détailler en dés moyens et les mariner au Champagne.
Avec la chair des cuisses, préparer un appareil à Pain froid, (Voir Pain de foie gras), et l’additionner d’un quart de purée de truffes.
Apprêter une sauce Chaud-froid brune ; la finir avec un fumet de faisan au champagne ; mélanger dedans les filets en dés, marinés.
Chemiser un moule à dôme de gelée blanche bien claire ; chemiser ensuite le fond du moule de fine purée de truffes liée à la gelée, et les parois de sauce Chaud froid blanche.
Garnir l’intérieur avec l’appareil de Pain et la sauce Chaud-froid additionnée des filets en dés, en alternant les deux éléments.
