Faire prendre sur glace ; démouler au moment sur un tampon bas et border le plat de croûtons de gelée.
Mousse et Mousselines de Faisan. — Voir les observations formulées aux mêmes articles, aux séries « Préparations froides de la volaille » et « Préparations froides du Foie gras ».
Pain de Faisan ordinaire et en Belle-vue. — Procéder comme pour le « Pain de foie gras ». (Voir Série des Préparations froides du Foie gras.)
Suprêmes de Faisan à la Châtelaine. — Préparer les suprêmes comme il est indiqué pour « le Chaud-froid de volaille Félix-Faure ».
Les détailler de même en médaillons ; masquer une moitié de ces médaillons avec de la Mousse de volaille ; l’autre moitié avec de la mousse de faisan ; faire raffermir sur glace.
Ensuite, chaudfroiter à blanc les médaillons à la mousse de faisan ; chaudfroiter à brun ceux qui sont enrobés de mousse de volaille et décorer les uns et les autres avec de fins détails de truffe.
Ranger ces médaillons dans un plat creux carré, en alternant les deux nuances ; couvrir de gelée succulente, bien claire, et laisser prendre.
Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive.
Suprêmes de Faisan des Gastronomes (Recette simplifiée). — Poêler le faisan au Madère et le laisser refroidir.
Lever les filets ; les détailler en aiguillettes régulières ; les chaudfroiter à brun et les décorer à volonté.
Avec les parures et les chairs des cuisses, préparer une Mousse ; la faire prendre dans un moule à Parfait ayant exactement la hauteur des aiguillettes chaudfroitées.
Démouler sur le plat de service ; dresser les aiguillettes autour de la Mousse, debout, et en les appuyant légèrement l’une sur l’autre.
Disposer autour une rangée de truffes moyennes, pelées, cuites au Champagne et glacées à la gelée.
En fixer également une sur la Mousse au moyen d’un hatelet et border le plat de croûtons de gelée.
Variante de dressage. — Disposer la Mousse en couche bien égale dans le fond d’un plat creux carré, en la faisant bomber
