légèrement sur le centre. Disposer sur le milieu et en ligne, les aiguillettes chaudfroitées, décorées ; entourer avec les truffes cuites au Champagne, bien froides ; recouvrir le tout de gelée très limpide.
Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive.
COQ DE BRUYÈRE, GANGA, GELINOTTE, CANEPETIÈRE OU PETITE OUTARDE, GROUSE POULE DE PRAIRIE
Tous ces gibiers, dont quelques-uns, comme la Grouse et la Gelinotte, sont d’une incomparable finesse et d’une haute valeur culinaire, se préparent principalement rôtis.
On en fait aussi des Salmis, des Mousselines, etc. ; en observant que les cuisses doivent être écartées de toute préparation, en raison du goût de sapin que porte la chair.
Ces gibiers doivent être employés très frais et d’aucuns, comme la Grouse, ne supportent que très difficilement le transport, qui leur fait perdre beaucoup de leur valeur.
Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges. Ils doivent être jeunes, et tout sujet vieux, ou perdrix, ne doit être utilisé que pour les Farces ou les Fumets.
Presque toutes les formules indiquées pour le faisan étant applicables au perdreau, nous les signalerons simplement.
Perdreau à la mode d’Alcantara. — Voir Faisan.
Perdreau à la Bourguignonne. — Brider le perdreau en Entrée ; le poêler aux trois quarts ; le mettre ensuite dans une terrine avec 6 petits oignons glacés et 6 petites têtes de champignons, cuits.
