Fraiser deux fois pour lisser et unifier la masse ; rouler en pâton ; envelopper dans un linge et tenir au frais jusqu’au moment de l’emploi.
Proportions de la pâte au saindoux : Un kilo de farine tamisée ; 250 grammes de saindoux fondu, tiède ; 2 œufs ; 30 grammes de sel ; 4 décilitres d’eau tiède.
Détremper et fraiser comme la pâte ordinaire.
Nota. — Les pâtes à pâtés doivent, autant que possible, être apprêtées 24 heures à l’avance, pour ne plus avoir aucune élasticité. La manipulation d’une pâte reposée est infiniment plus facile que celle d’une pâte fraîchement faite et, en plus, elle prend à la cuisson une couleur plus claire.
GALANTINE TYPE
Les volailles et gibiers destinés à cet usage peuvent, sans inconvénient, être un peu fermes.
La volaille ou le gibier destiné à la galantine étant désossé, l’étaler sur un linge ; détacher entièrement les chairs d’après la peau.
Détailler les filets et filets mignons en lardons ; les assaisonner de sel épicé et les mettre à mariner au cognac avec, pour une volaille de poids moyen : 100 grammes de lard gras frais, 60 grammes de jambon, 60 grammes de langue écarlate, également taillés en lardons ; 100 grammes de truffes, coupées en quartiers.
Avec la chair des cuisses et le reste des parures, préparer la farce selon les proportions indiquées à la formule C, et l’additionner facultativement de 50 grammes de truffes hachées.
Placer la peau de la volaille sur une serviette et étaler dessus une couche de farce ; sur cette couche de farce, disposer un lit de lardons et de quartiers de truffes, en alternant les couleurs. Recommencer une couche de farce et un lit de lardons, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des deux éléments.
Compléter par une couche de farce ; puis rapprocher les extrémités de la peau et la coudre.
Envelopper ensuite la galantine de bardes de lard ; la rouler dans une serviette ; la ficeler et serrer fortement la ficelle sur les deux bouts.
Variante. — Détailler en gros dés les lardons de filets de vo-
