Étaler les feuilles sur un linge, mettre sur chacune trois cuillerées à soupe de chou et riz, les fermer en forme de boules ; les ranger au fur et à mesure dans un plat à sauter, beurré ; les couvrir de bardes de lard, les mouiller à hauteur avec du bouillon de pot-au-feu non dégraissé. Couvrir la casserole, la mettre au four à chaleur modérée. Le chou et le riz étant cuits, 25 à 30 minutes suffiront pour obtenir un bon braisage.
Une façon excellente de farcir ces choux est de lier le riz avec de la purée de foie gras truffée.
En Provence, on farcit le chou en entier qu’on enferme dans un filet et qu’on cuit dans un pot-au-feu de mouton.
Pilaw aux Cèpes.
Faire rissoler des cèpes, soit au beurre ou à l’huile, les assaisonner de haut goût, et les mêler à quantité double de riz pilaw.
Servir en même temps une sauce tomate.
Nota. — On peut confectionner dans les mêmes conditions d’excellents pilaws avec tous les champignons comestibles, morilles, mousserons, etc. ; les accompagner toujours d’une sauce tomate ou toulonnaise, ou au Curry.
Un mets spécial en Turquie qu’il serait intéressant de propager, ce sont les feuilles de vigne farcies, qu’on choisit parmi les plus jeunes. Supprimer les queues des feuilles, cuire celles-ci cinq minutes à l’eau salée ; les égoutter ; puis les rassembler par trois ou quatre, de manière à former un plateau circulaire, au centre duquel on dépose deux cuillerées de riz pilaw mêlé à de la chair de mouton cuite ou crue finement hachée, les fermer en forme ronde, les braiser comme il est indiqué pour les choux.
