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BOUCHERIE, 13-19.

et la valeur des os dits de réjouissance et des suifs désignés sous le nom de dégrais d’étal ; 7° la division des morceaux d’un même animal en catégories ; le rendement des animaux de chaque espèce en viandes des diverses catégories ; la proportion entre les quantités de viandes de chaque catégorie et le poids total de l’animal ; l’écart de prix à établir entre chaque catégorie ; 8° les droits d’octroi et d’abatage ; 9° l’allocation à accorder aux bouchers pour frais et bénéfices, allocation basée d’après les dépenses de loyer, d’impôts, de personnel, de matériel, l’intérêt du capital de premier établissement et du fonds de roulement du commerce, et tous les frais divers incombant à l’exercice de la profession. La commission indiqua comment ces différents éléments d’un tarif de taxe devraient être déterminés dans la pratique, et la taxe de la viande appliquée à Paris à partir du 16 octobre 1855 fut ensuite régulièrement publiée de quinzaine en quinzaine jusqu’au mois de février 1858.

13. Pour compléter ce qui concerne la taxe de la viande à Paris, il convient d’ajouter que cette taxe a encore été exceptionnellement appliquée en 1870 pendant le siége ; elle était fixée sur des bases analogues à celles qui étaient adoptées en 1855. Mais tant que le commerce de la boucherie put continuer ses opérations, il se soumit difficilement et d’une manière peu régulière aux prescriptions des tarifs publiés par l’autorité. Quand est venu le rationnement et le service des boucheries municipales, la taxe a été publiée et appliquée pour la viande de boucherie jusqu’à l’entier épuisement des approvisionnements en bétail. Ensuite, la viande de cheval distribuée chaque jour s’est vendue à un prix uniforme. L’application de la taxe a cessé après le siége.

14. Pendant que l’expérience de l’application de la taxe se poursuivait, en 1855 et dans les années suivantes, la question générale de l’organisation du commerce de la boucherie de Paris avait été étudiée de nouveau et discutée dans les conseils du Gouvernement, et le parti auquel on s’était arrêté définitivement était de replacer ce commerce sous l’empire du droit commun et de la liberté.

La taxe destinée à remédier aux inconvénients du monopole et de la limitation du nombre des bouchers, était loin d’avoir produit les résultats qu’on en attendait. On reconnaissait que les bouchers n’ayant plus un intérêt personnel à discuter le prix du bétail, ce prix s’établissait en vue de la taxe, ce qui favorisait la permanence de la cherté. On constatait, en outre, que malgré les précautions prises, la taxe ne prévoyait pas et ne pouvait pas prévoir les habiletés de métier qui venaient détruire toute l’économie de ses calculs. Les bénéfices des bouchers se trouvaient ainsi augmentés indûment au détriment du public, abus d’autant plus fâcheux qu’il se produisait sous le couvert et pour ainsi dire sous la responsabilité d’une administration dépourvue des moyens de l’empêcher.

15. Régime actuel. L’organisation de la boucherie à Paris, fondée sur le principe de la limitation du nombre et sur des mesures réglementaires spéciales, fut donc entièrement abandonnée par le décret du 24 février 1858.

Aux termes de ce décret, tout individu peut s’établir boucher moyennant une déclaration où il fait connaître l’emplacement qu’il a choisi pour établir son étal, et l’autorité vérifie seulement si cet emplacement présente les conditions nécessaires au point de vue de la salubrité publique.

16. La viande est inspectée aux abattoirs et à l’entrée de Paris, sans préjudice de tous autres droits appartenant à l’administration pour assurer la fidélité du débit et la salubrité des viandes vendues dans les étaux ou sur les marchés.

Le décret interdisait le colportage en quête d’acheteurs des viandes de boucherie de Paris ; mais, ainsi qu’on le verra plus loin, cette disposition a été abrogée. (Voy. n° 20.)

17. Des facteurs, dont l’emploi devait être facultatif, étaient institués sur les marchés aux bestiaux autorisés pour l’approvisionnement de Paris, afin d’opérer, au compte des expéditeurs, la vente des animaux à l’amiable ou à la criée. Mais le commerce, habitué à se servir comme intermédiaires de commissionnaires libres, ne s’étant pas adressé aux facteurs, cette institution est tombée d’elle-même.

18. Les propriétaires d’animaux jouissent, comme les bouchers, du droit de faire abattre leur bétail dans les abattoirs généraux, d’y faire vendre à l’amiable la viande provenant de ces animaux, de la faire ressortir pour l’extérieur ou de l’envoyer à la vente à la criée qui se fait à la halle.

Le principe déjà existant de l’admission des bouchers forains sur les marchés publics, concurremment avec les bouchers de Paris, fut conservé et a même encore été étendu depuis.

La Caisse de Poissy fut supprimée.

Tel est le régime établi par le décret du 24 février 1858 et qui subsiste encore aujourd’hui, sauf deux modifications de détail relatives à la vente de la viande sur les marchés et au colportage de la viande.

19. Vente sur les marchés ; vente à la criée ; colportage de la viande. Jusqu’en 1848, les bouchers forains n’étaient admis à vendre de la viande sur les marchés de Paris que deux fois par semaine, et ils avaient un nombre de places beaucoup moindre que celui attribué aux bouchers sédentaires. Une ordonnance du préfet de police du 14 août 1848, approuvée par le ministre de l’agriculture et du commerce, modifia cet état de choses. Non-seulement elle autorisa la vente quotidienne sur les marchés, mais elle augmenta le nombre des étaux réservés aux forains, qui obtinrent les trois quarts des places existantes. De plus, les bouchers de Paris ne pouvaient occuper les étaux qui leur étaient attribués que pendant deux mois, tandis que les bouchers forains conservaient les leurs pendant six mois, ce qui leur permettait de se constituer une clientèle. On a vu plus haut que la vente de la viande sur les marchés de Paris par les bouchers forains avait été maintenue par le décret du 24 février 1858 (art. 7). Mais depuis on a été plus loin encore en vue de favoriser le développement de la concurrence.

Par un décret du 18 janvier 1860, l’art. 7 du décret de 1858 a été abrogé et on a adopté un système dans lequel les places réservées sur les