Cet alcool (il y en a plusieurs qualités) a un arrière-goût de pétrole et une odeur fade très désagréable. J’en ai bu, pourtant — et de première qualité — chez un fonctionnaire qui m’avait invité à un diner indigène préparé chez lui avec le plus grand soin. De très nombreux plats furent servis, depuis la soupe à la viande, les morceaux de viande entourés d’omelette, le « kim chi » ou choux salés et fermentés, le poisson frais, et le poisson sec, jusqu’aux sucreries : gâteaux à la farine de riz sucrée, gélatines rouges ou vertes, fruits de la saison, le tout servi sur de petites tables devant lesquelles on s’accroupit à la turque. Le riz et tous les mets étaient excellents, et j’ai fait ce jour-là honneur à la cuisine coréenne, sinon au vin qui eut peu de succès, et que l’aimable amphitryon eut d’ailleurs le bon goût de remplacer par de la bière et du champagne.
À propos des enseignes et des marchands de vin, je dois ajouter qu’il y a plusieurs sortes de débits. Ceux qui ont des paniers ou des lanternes sont tenus par des hommes ou des femmes, des prostituées vêtues comme des danseuses ou des chanteuses, très maquillées, dans le but d’attirer les clients. En outre, des affiches alléchantes vantent les qualités du vin et des mets servis dans l’auberge.
Lorsqu’on puise du vin dans une jarre, pour ne pas prendre dans le broc les résidus de la fermentation, on se sert d’un panier en guise de filtre. D’où son usage comme enseigne.
Les naï-houen-soul-tchip sont des maisons reconnaissables aussi au panier d’osier porté au bout d’une perche ; mais elles n’ont point de lanterne. Elles sont plus « select ». La particularité de ces cabarets, c’est que la femme qui est à leur tête (c’est
