lisé, et abandonnant le mélange à 30°. Il se développe un grand nombre de bactéries parmi lesquelles se trouve le bacille E. Quand les spores se sont formées, on fait bouillir un instant le liquide : tout meurt excepté les spores du bacille E.
M. Peters n’a pas trouvé dans le levain d’autres bactéries que ces cinq espèces.
J’ai fait également, avant de connaitre le travail de ce savant, des recherches sur les bactéries du levain ou de la farine, et j’en ai isolé plusieurs espèces intéressantes. Comme on peut faire du pain, nous le verrons plus bas, en ajoutant de la levure pure à un mélange d’eau stérilisée et de farine, il est évident que, si le levain contient des bactéries utiles, celles-ci préexistent dans la farine ; il suffit donc d’explorer la farine, que l’on se procure plus facilement que le levain.
J’enferme dans un ballon 10 grammes de farine et 200 centimètres cubes d’eau préalablement portée à 75°. Je scelle le ballon à la lampe et je le maintiens pendant trois jours à 72°. Ce ballon est ensuite ouvert, coiffé d’un tube de caoutchouc fermé par un tube de verre bourré de coton, puis maintenu à 35°[1]. Le lendemain je trouve dans ce ballon un bacille en longs filaments brisés, immobiles, et aussi en cellules isolées mobiles. Le surlendemain les filaments étaient presque entière-
- ↑ Bien entendu toutes ces manipulations sont effectuées avec toutes les précautions exigées pour la conservation de la pureté : l’ouverture du ballon a lieu dans l’intérieur de la flamme d’une lampe à alcool, le tube de caoutchouc sort d’un bain d’eau acidulée par l’acide chlorhydrique et bouillant, le tube à coton a été stérilisé à sec.
