1o La levure alcoolique est toujours présente dans le levain de pain.
2o Elle s’y cultive de pâte en pâte en s’y multipliant assez pour qu’on puisse prendre pour semence primitive une trace impondérable de levure, et, après culture de pâte en pâte, retrouver cette levure en tout point d’une masse quelconque de pâte ensemencée.
3o Les autres microorganismes trouvés dans la pâte, et auxquels on pourrait attribuer hypothétiquement le pouvoir de la faire lever, cultivés de pâte en pâte, cessent de faire lever la pâte dès le second ou le troisième passage.
4o L’acide tartrique, employé à dose tolérable pour la levure, mais suffisante pour rendre impossible le gonflement de la pâte sous l’influence des microbes que contient naturellement la farine, n’empêche pas de lever la pâte additionnée de levure, ni la pâte additionnée de levain, soit que celui-ci ait été préparé avec de la pâte neutre, soit qu’il ait été préalablement cultivé de pâte acide en pâte acide.
Nous avons maintenant les éléments d’un raisonnement rigoureux. Le simple mélange d’eau et de farine contient des microorganismes qui peuvent le faire gonfler, mais si le mélange devient acide, ces mêmes microorganismes ne peuvent le faire lever qu’à la condition que l’acidité n’y dépasse pas une certaine limite. Au contraire, le mélange d’eau, de farine et de levure lève même en présence d’une proportion d’acide qui dépasse de beaucoup cette limite. Donc en pâte acide, ensemencée avec de la levure, c’est cette levure, et non
