gluten qui s’agglomère sans peine et qui est tout à fait semblable à celui de la première.
Au contraire la pâte additionnée de levain ne fournit qu’un gluten grumeleux qui refuse de s’agglomérer et se laisse entraîner par le filet d’eau, tellement qu’à la fin il ne me reste rien dans la main. La même expérience, répétée plusieurs fois, a toujours donné le même résultat.
Ainsi dans ces fermentations panaires le gluten a été considérablement modifié dans toute sa masse. Mais peut-être n’était-ce qu’un accident ; mon levain pouvait être mauvais faute d’avoir été rafraîchi assez fréquemment. Aussi, au lieu de me borner à des expériences de laboratoire, ai-je tenu à faire la même recherche dans la pâte de boulangerie. Un boulanger de Besançon m’a obligeamment permis de faire chez lui les prélèvements nécessaires. Je prends de la pâte au moment même où le boulanger la met au four, et, en même temps, je prélève une certaine quantité de farine empruntée à la provision d’où est tirée celle qui a servi à faire la fournée. Je dose immédiatement le gluten dans la pâte et dans la farine. La pâte, malaxée sous le filet d’eau, ne me laisse pas trace de gluten agglomérable ; il se sépare bien d’abord, grâce à des soins minutieux, une masse floconneuse, jaunâtre, qui provient du gluten ; mais cette masse, comprimée ou frottée sous l’eau, se délaie entièrement en moussant comme du savon, et se laisse entraîner par l’eau jusqu’au dernier grumeau. Au contraire la farine donne 28,8 p. 100 de gluten parfaitement normal, pesé humide.
