La même expérience, exécutée avec la pâte de la manutention, a donné le même résultat.
Ainsi, au moment de la mise au four, la pâte peut ne plus contenir du tout de gluten normal. Il ne faudrait pas généraliser ce fait d’une manière absolue. M. Adrien Boutroux (expériences inédites) a fait un grand nombre de dosages de gluten dans des pâtes prêtes à être enfournées ; il a trouvé des proportions de gluten agglomérable extrêmement variables, depuis zéro jusqu’à des valeurs voisines de celles que fournissait la même farine non panifiée. On peut cependant dire que l’attaque, au moins partielle, du gluten dans la fermentation panaire est un fait général. Mais est-ce un phénomène essentiel, qu’on ne pourrait supprimer sans empêcher la pâte de lever, ou n’est-ce qu’un phénomène accessoire dû à des circonstances ordinaires, mais non nécessaires ?
Pour le rechercher, partons de l’hypothèse que la fermentation panaire est, dans sa partie essentielle, causée uniquement par la levure. Attachons-nous dès lors à réaliser des conditions qui permettent à la levure de se développer facilement, mais qui excluent autant que possible les bactéries. L’acide tartrique ne peut être ici d’aucun secours, puisque par lui-même il modifie le gluten. Pour favoriser la prépondérance de la levure nous sèmerons dans la pâte une levure pure, et en quantité assez grande pour assurer la supériorité numérique aux cellules de levure sur celles des bactéries, et nous doserons le gluten dans la pâte le plus tôt possible après qu’elle aura levé.
