queur de Fehling ; nous allons donc éliminer le gluten par épuisement de la pâte au moyen de l’acide tartrique. On pèse 2 grammes de cette pâte et on les dépose dans un vase avec 50 centimètres cubes d’une solution d’acide tartrique à 100 grammes par litre.
À ce moment on fait une seconde pâte, la pâte témoin, sans levain, avec :
Même farine |
35 | gr. |
Eau salée |
20 | c.c. |
Le pétrissage terminé on en prélève 2 grammes et on y ajoute 50 centimètres cubes de la même solution d’acide tartrique. Les deux pâtes sont délayées le mieux possible par agitation fréquemment réitérée. Le lendemain les deux vases contiennent un dépôt d’amidon et un liquide laiteux qui, examiné au microscope, ne présente pas d’amidon. Les parties liquides sont décantées sans agitation et remplacées par une nouvelle dose de solution d’acide tartrique. Ces lavages par décantation sont renouvelés toutes les vingt-quatre heures, tant que le liquide se trouble ; puis l’acide tartrique est remplacé par de l’acide chlorhydrique très dilué, et celui-ci finalement par de l’eau distillée. Les deux lots d’amidon ainsi débarrassés des matières albuminoïdes et autres matières solubles qui auraient pu nuire au dosage sont ensuite introduits chacun dans un ballon à col étiré avec 200 centimètres cubes d’acide sulfurique étendu. Les ballons, encore ouverts, sont portés au bain-marie à 100° et agités, de manière que l’amidon qu’ils renferment se convertisse en empois ; puis ils sont scellés à la lampe
