tone. Les deux liqueurs sont soumises au traitement indiqué par E. Salkowski pour la séparation de ce corps. 15 centimètres cubes de chaque liqueur sont additionnés de 0cc,5 d’acide acétique cristallisable. Les deux liquides se troublent et deviennent laiteux. On chauffe à l’ébullition : des grumeaux se forment ; on ajoute des cristaux de sel marin jusqu’à refus de dissolution et on filtre. À ce moment on a précipité et éliminé toute matière albuminoïde autre que la peptone. Après refroidissement on ajoute, comme précédemment, du sulfate de cuivre et de la potasse, ce qui doit donner une coloration violette s’il y a de la peptone. Or, dans les deux tubes, il se produit une très légère coloration bleue, nullement violette, de la même intensité, intensité beaucoup moindre que celle des couleurs obtenues avant l’ébullition avec l’acide acétique et le sel marin en excès. Par conséquent, après comme avant la fermentation panaire, la pâte ne contenait pas de peptone.
On voit par cette expérience que, même dans les conditions ordinaires, la fermentation panaire modifie très peu le gluten. Elle ne produit pas de peptone et ne fait pas varier sensiblement la proportion de matière albuminoïde soluble dans la solution saturée de sel marin. Le gluten n’est donc pas solubilisé : il est seulement modifié de telle sorte qu’il se comporte autrement que le gluten normal avec l’eau : il s’en sépare beaucoup plus facilement quand on le met en macération, et n’est pas agglomérable quand on le malaxe sous le filet d’eau. Il est ainsi moins propre à soutenir la pâte. Cette altération, importante au point de vue du rôle méca-
