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PAIN.

substance saccharifiable soluble et une petite quantité d’une amylase peu active. L’ensemble de ces petites doses de sucre tout fait ou possible suffit pour expliquer la fermentation alcoolique par levure : Pœhl a trouvé que la farine humide contenait une quantité de maltose voisine de 1 p. 100 ; il n’en faut pas davantage. Cependant divers auteurs considèrent l’amidon comme étant la matière fermentescible mise en œuvre dans la fermentation panaire. Nous avons déjà prouvé par l’analyse que la teneur de la pâte en amidon ne diminue pas sensiblement par la panification ; mais les dosages n’ayant pas pu être effectués avec une grande précision, il est bon de contrôler ce résultat par d’autres considérations.

Existe-t-il dans le levain des agents capables de saccharifier l’amidon en grain, à la température où se fait la panification ? Ces agents pourraient être ou des diastases provenant de la farine même, ou des bactéries cultivées dans le levain.

La farine contient certainement un peu d’amylase, et, depuis les travaux de Mège-Mouriès, on a attribué un rôle considérable à cette amylase pendant la fermentation panaire. Voyons ce qu’il en faut penser.

D’abord, d’après M. Mège-Mouriès lui-même, ce n’est pas la fleur de farine, mais seulement le son, qui contient sa céréaline, et comme on peut faire du pain parfaitement levé en employant uniquement de la fleur de farine, cela suffit pour montrer que la fermentation panaire peut parfaitement se passer de la céréaline.

De plus nous avons vu, dans les expériences de