dus à une cause tout à fait accidentelle, c’est que tous avaient, par hasard, employé dans leurs essais la fécule de pomme de terre. Or, les grains d’amidon opposent à l’amylase une résistance qui varie suivant leur origine. De toutes les variétés d’amidon essayées par M. Baranetzky, ce sont celles de la pomme de terre et du riz qui résistent le plus, et il se trouve que ces variétés sont justement celles que le commerce met le plus communément à notre disposition. L’amidon de blé est au contraire attaqué, à l’état cru, par l’amylase du malt, et cet auteur a montré que la corrosion des grains d’amidon, observée dans ces conditions, passe exactement par les mêmes phases que celles qu’on observe dans la graine pendant la germination. Cependant cette solubilisation est lente : à la température ordinaire il faut attendre près de vingt-quatre heures pour en trouver des marques bien visibles. Il n’y a aucune raison pour supposer que l’amylase du son serait plus active. Il n’y a donc pas lieu de tenir compte de cette solubilisation dans une fermentation panaire qui, avec de la levure pour levain, peut être effectuée en deux ou trois heures.
Ce rôle que nous refusons à l’amylase de la farine, faut-il l’accorder à des bactéries cultivées dans le levain ? Il ne manque pas de bactéries capables de dissoudre l’amidon. Nous en avons signalé plusieurs dans l’étude que nous avons faite plus haut de la flore du levain. Mais c’est toujours en les faisant agir sur de l’empois que l’on a constaté leur pouvoir saccharifiant. M. Prillieux a le premier, en 1879[1], fait connaître un Micro-
- ↑ Prillieux, Bull. de la Société botanique, 1879.
