coccus qui corrode les grains d’amidon du blé en même temps qu’il colore le grain de blé en rose. Il a montré que ce microcoque, au lieu d’attaquer immédiatement le grain d’amidon dans toute son épaisseur, comme le fait l’amylase du malt d’après les expériences de M. Baranetzky, l’attaque seulement par la périphérie et le ronge ainsi beaucoup plus lentement. M. Vignal a observé le même phénomène dans l’attaque de l’amidon de pomme de terre par le Bacillus mesentericus vulgatus, et a vu de plus qu’il n’y avait pas saccharification, mais combustion lente. Dans les expériences de M. Peters les bacilles D et E ont attaqué les grains d’amidon de blé, mais l’auteur n’a constaté qu’une corrosion, sensible seulement au bout d’un ou de plusieurs jours ; il n’a pas signalé la formation de sucre dans le milieu de culture.
Jusqu’à présent on ne connaît pas de bactéries chez lesquelles on ait constaté le pouvoir de transformer l’amidon cru en sucre fermentescible. Il est impossible d’affirmer qu’il n’en existe pas, mais il est encore moins possible d’affirmer que dans la fermentation panaire le sucre qui fermente est fourni, aux dépens des grains d’amidon, par des bactéries.
Nous arrivons donc à la conclusion que dans la fermentation panaire il n’y a pas production de sucre nouveau, en quantité appréciable, aux dépens de l’amidon. La petite quantité de sucre mise en œuvre se compose de celui qui préexistait dans la farine, et de celui qui a pu prendre naissance au contact de l’eau par saccharification de quelque hydrate de carbone plus attaquable que l’amidon.
