La pâte sans aucune semence laisse un gluten très collant, mou, en quantité égale à un peu plus du de la quantité normale.
On voit donc :
1o Que les bactéries qui dissolvent le gluten dans l’expérience précédente, loin de faire lever le pain, l’empêchent de lever, puisque, des trois pâtes, la moins gonflée est celle qui a été ensemencée avec ces bactéries.
2o Que la levure protège le gluten contre l’attaque des bactéries que contient naturellement la pâte, puisque la pâte à levure contient plus de gluten agglomérable que la pâte non ensemencée.
Ces deux expériences montrent bien que les bactéries de la pâte remplissent un rôle nuisible ; elles altèrent le gluten et acidifient la pâte, et plus l’activité de la levure est grande, plus ce rôle est atténué.
Or, nous avons vu plus haut que du pain acidulé par de l’acide tartrique, c’est-à-dire du pain où le gluten est dissous ou désagrégé, perd de la légèreté à la cuisson, tandis que le pain neutre en gagne. La préservation du gluten par la levure est donc un fait important.
Dans une pâte où le gluten n’a pas été altéré pendant la fermentation, celui-ci forme, autour des bulles de gaz, des poches qui, par la cuisson, deviennent presque imperméables ; ainsi le gaz est retenu, et chaque bulle, en se dilatant et s’augmentant de la vapeur d’eau que produit réchauffement, accroît le volume de la cellule qui le contient, tandis que, si le gluten a perdu sa cohésion, le gaz, en se dilatant,
