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PAIN.

traverse les parois de pâte qui le renfermaient, et s’accumule dans de grandes cavernes écartées les unes des autres.

Lu levure et les bactéries sont donc, à ce point de vue, antagonistes. Il n’y a pas lieu, d’ailleurs, d’admettre une association de la levure avec une bactérie, avec le bacille α, par exemple. Car, d’une part, les expériences faites sur la fermentation de la pâte acide excluent toute intervention de microbes incapables de vivre en milieu très acide, et le bacille α, comme tous ceux qu’on a isolés jusqu’ici dans le levain, est du nombre, d’autre part les bactéries n’ont aucun rôle utile à remplir, puisque ni le gluten, ni l’amidon ne participent sensiblement à la fermentation.

Il est bien entendu qu’il ne s’agit ici que du rôle des microorganismes dans la levée du pain ; car au point de vue de la saveur et de la digestibilité il se pourrait qu’un commencement d’altération du gluten et d’acidification des hydrates de carbone par les bactéries, maintenu dans des limites convenables, donnât à la pâte des qualités recherchées par le consommateur.

Nous pouvons maintenant répondre à une objection qui pourrait nous être faite. Si la levure alcoolique est, comme nous l’avons établi, l’organe essentiel du levain de pain, comment se fait-il que des observateurs aient pu manquer d’apercevoir cette levure dans la pâte en formation, et aller jusqu’à affirmer que la levure, semée dans la pète, ne s’y cultive pas ? Pourquoi avons-nous eu recours nous-même, pour constater la présence de la levure, à l’ensemencement au lieu de la