cubes environ. Cette petite quantité, répartie dans 150 grammes de pâte, ne peut pas être facile à apercevoir sous le microscope, où l’on est gêné par la multitude des grains d’amidon.
Ce que nous disons pour la levure s’applique aussi aux bactéries tant qu’elles n’ont pas liquéfié le gluten. Aussi me suis-je assuré qu’on ne trouve également que de très rares bactéries dans la pâte tant qu’elle n’est pas gâtée. Exemple : une pâte est faite avec un levain issu d’une trace de levure pure et rafraîchi plusieurs fois. Seize heures plus tard, le gonflement étant 2,8, c’est-à-dire la fermentation panaire ayant eu lieu d’une façon normale, une parcelle de cette pâte est prélevée avec un fil de platine et délayée dans une goutte d’eau sur le porte-objet du microscope. Un examen superficiel ne montre dans la préparation aucune cellule vivante. Mais, à force de chercher, je finis par découvrir quelques très rares bactéries, et, enfin, je trouve deux cellules nettement caractérisées comme levure de bière, en état de bourgeonnement.
Dans cette expérience, la levure n’était pas en excès ; la pâte ne contenait que les cellules de levure issues d’une goutte de semence, puis multipliées par culture de pâte en pâte ; les bactéries avaient pu se multiplier en même temps.
Plaçons-nous maintenant dans des conditions spécialement favorables à la levure. De la pâte est faite avec 35 grammes de farine, un dépôt de levure pure occupant 2 centimètres cubes après décantation de son liquide de culture, et de l’eau salée ; elle contient ainsi
