Du gluten de farine de gruau supérieure extrait par l’eau avec le plus grand soin, est réparti en huit parts. Les parts A, B, C, D sont conservées à l’état cru ; les parts A’, B’, C’, D’ sont cuites dans l’eau au bain-marie pendant 10 minutes.
A et A’ sont posés sur des morceaux de papier buvard posés eux-mêmes sur une plaque poreuse de porcelaine ;
B et B’ sont à moitié immergés dans de l’eau sur des capsules de porcelaine ;
C et C’ sont complètement recouverts d’eau ;
D et D’ sont placés à l’étuve à 100°.
Les morceaux de gluten placés sous l’eau, C et C’, presque blancs, sont restés tels pendant toute la durée de l’expérience (plusieurs jours).
A et A’, exposés à l’air, ont pris peu à peu une couleur gris verdâtre un peu différente d’abord de l’un à l’autre, puis identique. L’identité finale de couleur de A et de A’ prouve que la coloration n’est pas produite par une action de diastase, puisque toute diastase a été détruite en A’. De plus, en A comme en A’, la couleur est la même à l’extérieur et sur la tranche fraîche, ce qui prouve qu’elle n’est pas produite par une oxydation ; car si cela était, la couleur serait moins foncée à l’intérieur.
B et B’, à demi immergés, se sont comportés d’une manière différente. D’abord la partie émergeante de B’ paraissait un peu plus foncée, mais cette coloration ne s’est pas accentuée : B’ est resté presque blanc pendant toute la durée de l’expérience ; B a pris, au contraire,
