Les mêmes couleurs persistent encore pendant bien des jours, jusqu’à ce qu’on mette fin à l’expérience.
On voit par là que sans stérilisation le gluten abandonné à la fermentation spontanée dans l’eau sucrée reste très longtemps sans changer de couleur, mais finit par s’altérer sans production d’acide libre ; sa couleur devient alors brune. Au contraire dans la fermentation panaire, où la réaction de la matière est toujours acide, le gluten ne change pas de couleur ; seulement il se désagrège ou conserve sa ténacité selon que prédomine la fermentation bactérienne ou la fermentation par levure.
b. Rôle du son. — Le son peut influer sur la couleur du pain en vertu de sa couleur propre. S’il se trouve en assez grande proportion dans la pâte en état de division assez fine pour qu’on ne le distingue pas à l’œil, on peut le retrouver à la loupe sous forme de petites pellicules distinctes colorées en jaune orangé.
Mais ce n’est pas la seule influence qui puisse lui être attribuée : il peut encore agir par sa partie soluble répandue dans toute la masse.
Si l’on met à macérer du son avec deux fois son poids d’eau pendant une demi-heure, et qu’on soumette rapidement le mélange à l’action de la presse, on obtient un liquide blond trouble. Pour le soustraire à l’action des bactéries, filtrons-le au moyen du filtre Chamberland et transvasons-le dans des flacons Miquel stérilisés.
Le liquide, d’abord blond et limpide, abandonne peu à peu un précipité blanchâtre ; en même temps il brunit de jour en jour, et, au bout de plusieurs semaines, il est
