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FARINE.
Description de l’albumen. — La masse principale de l’albumen consiste en grandes cellules à membrane mince, transparente, renfermant des grains d’amidon enchâssés dans un très fin réseau de matière protéique. La figure 5 montre ces cellules, que l’on a en partie vidées pour en laisser voir les membranes. Celles-ci sont formées, non de cellulose pure, mais de cellulose pénétrée de matière azotée ; on le reconnait (A. Girard) par l’action de l’eau iodée qui les colore en jaune clair.
Fig. 5. — Réseau cellulaire partiellement débarrassé de gluten et d’amidon. (Agrand. 55 diam.)
Pour bien observer la disposition du gluten et de
