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FARINE.
| Teneur en cendre. | Oxyde ferrique. | Chaux. | Magnésie. | Potasse. | Soude. | Acide phosphorique | Acide sulfurique. | Silice. | Chlore. |
| 1,51 | 1,26 | 2,28 | 14,98 | 27,93 | 1,83 | 45,00 | 1,30 | 1,88 | 1,42 |
Eau 13,89 |
Matière grasse 4,36 |
Matières azotées insolubles 8,63 |
Matières azotées solubles 1,87 |
Dextrine 0,76 |
Sucre 1,33 |
Amidon 62,69 |
Cellulose 4,19 |
Cendres solubles 1,15 |
Cendres insolubles 0,33 |
Extractif 1,43 |
De très grandes variations de composition peuvent se rencontrer suivant la variété de grain et les conditions de culture ou de maturation. Ainsi l’analyse de Pillitz ne donne que 4,36 p. 100 de matière grasse : d’autres analyses ont parfois fourni une teneur en matière grasse beaucoup plus forte. M. L. von Wagner en a trouvé 8,70 p. 100 dans du maïs hongrois. La proportion de sucre dans les diverses analyses varie entre 1,38 et 11,64 (maïs d’Amérique, analyse faite par Alwater ; celle d’amidon entre 53 (maïs hongrois) et 70 (maïs américain).
Riz.— Le grain de riz diffère peu des grains des diverses céréales par sa structure anatomique, mais il
