Potage Colbert.
Anguille à la Suffren.
Poulet à l’estragon.
Quartier de chevreuil rôti.
Épinards au velouté.
Bavarois au chocolat.
Potage Colbert. — Faites blanchir à fond le cœur de quatre ou cinq têtes de chicorée dans de l’eau salée, desséchez-les ensuite au beurre ; mouillez avec du fond à potage et liez avec de la crème et des jaunes d’œufs ; au moment de servir, ajoutez des œufs pochés.
Anguille à la Suffren. — Après avoir été dépouillée et piquée avec des filets d’anchois et de cornichons, l’anguille est placée en cercle dans un sautoir, mouillée d’une marinade cuite et recouverte avec le four de campagne ; dès que l’anguille est cuite, vous la dressez sur un plat en la masquant d’une sauce tomates rehaussée avec du poivre de Cayenne.
Poulet à l’estragon. — Hachez menu, après les avoir fait bouillir, des feuilles d’estragon ; prenez-en le tiers afin de le mélanger à une farce faite du foie haché, de lard râpé, sel et poivre ; farcissez le poulet, bridez-le, bardez-le, enveloppez-le de papier beurré et mettez-le à la broche. Placez dans une casserole un morceau de bon beurre manié de farine, faites-le fondre et ajoutez-y les deux autres tiers de l’estragon haché, un peu de jus ou de consommé, un filet de vinaigre, sel et poivre ; puis liez la sauce avec jaunes d’œuf, et servez avec cet accompagnement.
