Potage au vermicelle.
Bar sauce aux câpres.
Abatis de dinde à la chipolata.
Rosbif rôti.
Pommes sautées.
Biscuits au chocolat.
Abatis de dinde à la chipolata. — Échaudez, épluchez et flambez des abatis ; coupez les cous en quatre morceaux ; ayez soin de retirer les yeux des têtes, coupez les ailerons en deux, les pattes en deux, les gésiers en quatre, et n’employez les foies que s’ils sont bien frais, ce qui est assez rare. Coupez en très-gros dés du petit lard choisi le plus maigre possible ; et passez-le au beurre jusqu’à ce qu’il soit d’un beau blond. Tournez des navets de la grosseur d’un gros bouchon, et passez-les également au beurre. Tournez de même des carottes presque cuites et passez-les aussi au beurre avec un oignon coupé en rouelles ; mettez le tout sur un plat. Passez, à leur tour, au beurre et jusqu’au rouge, sans cependant les brûler, tous les morceaux d’abatis ; lorsqu’ils sont ainsi colorés, ajoutez-y de la farine, puis remuez cinq minutes sur le feu, mouillez avec moitié bouillon, moitié eau et un peu d’eau-de-vie ; remuez jusqu’au moment de l’ébullition ; faites cuire à feu doux, ajoutez le lard, les carottes, le bouquet de persil assaisonné ; puis, une demi-heure avant de servir, ajoutez-y les oignons, les navets, des saucisses chipolata et quelques beaux marrons grillés et épluchés. Faites cuire dix minutes, dégraissez et servez.
