gris. Le poids des fleurs doit être le huitième du sucre employé.
S’agit-il de parfumer la liqueur au cédrat, à la bergamotte, à l’orange ou au citron, on râpe la surface de ces fruits avec des morceaux de sucre, qui s’imprègnent de l’huile volatile contenue dans de petites vessies cachées sous l’épiderme, et ce sucre, chargé de l’arome sera dissous dans la liqueur. La vanille, la cannelle, le girofle, peuvent être employés de la même manière.
On compose encore ces liqueurs avec les sucs bien épurés des fruits. Je donnerai pour exemple le ratafiat des quatre fruits.
Après avoir exprimé le jus de dix livres de cerises, autant de groseilles, cinq livres de framboises et cinq livres de cassis et merises, on passe avec expression, et l’on ajoute sur chaque pinte de jus une livre de bonne eau-de-vie ; on laisse reposer le tout pendant vingt-quatre heures. Au bout de ce temps, le mélange est filtré et on y fait fondre huit onces de sucre par pinte. Six semaines après, la liqueur est de nouveau filtrée ; on peut parfumer agréablement ce rata-
