commerce immense entre les nations ; elle assure l’approvisionnement des vivres dans beaucoup de positions et de circonstances où ils manqueraient sans ce moyen.
L’Irlande a été le berceau des bonnes salaisons, et le commerce qu’on y fait des viandes salées est encore très-étendu, quoique le Danemark et d’autres nations aient adopté les mêmes procédés. Je décrirai succinctement la méthode qui y est pratiquée[1].
On ne destine à la salaison que les bœufs gras, âgés de cinq à sept ans ; avant et après ce terme, la viande a trop peu de consistance ou trop de dureté.
Lorsque le bœuf vient de loin, il n’est abattu que deux jours après son arrivée ; dans l’intervalle on ne lui donne que de l’eau.
Il doit être bien saigné, pour que tout le sang soit extrait du corps ; malgré cette précaution, on est obligé, lorsqu’on le dépèce, de nettoyer et d’enlever avec soin le sang qui peut adhérer à la viande.
- ↑ On pourra trouver de plus longs développemens dans l’ouvrage de M. Martfelt, traduit du danois par M. Bruun-Neergaard.
