arrive au dernier, qui est le plus exercé et le plus habile, celui-ci examine s’il y a quelque défaut, s’il y a quelque veine qui n’ait pas été ouverte ; il corrige les défauts, il ouvre les veines, y fait pénétrer le sel et jette dans le tonneau les morceaux salés.
La viande reste à l’air dans ce tonneau pendant huit à dix jours ; le sel la pénètre et se résout en saumure. On la retire pour l’embariller.
Pour embariller ta viande, on la prend dans le tonneau, et on verse toute la saumure dans un baquet. Alors on forme une couche de sel portugais, de l’épaisseur d’un doigt, dans le fond du tonneau, et on la recouvre d’une couche de viande, en observant de la tasser le plus possible pour ne laisser aucun vide ; on fait un second lit de sel, sur lequel on dispose de la viande, et on procède par couches alternatives de sel et de viande jusqu’à ce que le tonneau soit rempli. Il faut avoir l’attention de mettre dans le fond des tonneaux les morceaux de qualité inférieure, dans le milieu ceux de qualité médiocre, les meilleurs doivent occuper le haut.
