bœuf, qu’en ce qu’on frotte moins le lard.
L’art de fumer le bœuf été porté, à Hambourg, à une telle perfection, que les autres nations n’ont pas pu l’atteindre, et le bœuf de Hambourg jouit par-tout de la première réputation.
On emploie à cette opération les bœufs les plus gras du Jutland et du Holstein ; on préfère ceux d’un âge moyen.
On sale la viande avec le sel anglais. Les sels les plus forts, tels que ceux du Portugal, privent la viande de sa saveur naturelle ; d’ailleurs la fumigation formant un second préservatif de la putréfaction, il n’est pas nécessaire de donner les mêmes soins à la salaison.
Pour conserver le plus possible à la viande une couleur rougeâtre, on la saupoudre d’une certaine quantité de salpêtre, et on la laisse huit jours dans cet état avant de la fumer.
On établit des foyers dans les caves, on y brûle des copeaux de chêne très-secs ; deux cheminées portent la fumée du combustible au quatrième étage, et la versent dans une chambre par deux ouvertures opposées ; la
