terminée que lorsque les surfaces présentent une humidité surabondante qui annonce que le fromage est saturé de sel : on place ensuite ces fromages dans un lieu frais et à l’abri de la lumière.
Ces fromages sont en général durs et secs ; ils se conservent long-temps, ce qui tient en partie à leur préparation, et sur-tout à la nature de la matière caséeuse du lait de vache avec laquelle on les fabrique.
Il n’est pas d’aliment en usage pour la nourriture de l’homme qui présente plus de variétés que ne font les fromages : cela tient à bien des circonstances dont nous pouvons assigner les principales.
Le lait qu’on extrait des femelles de genres différens n’est pas de la même qualité et présente des différences notables dans la nature du beurre et de la matière caséeuse qu’il fournit, d’où il suit que les préparations qu’on en fait ne peuvent pas avoir les mêmes qualités : les fromages de chèvre et de brebis sont plus mous et plus agréables que ceux de vache.
Ce lait produit par les femelles d’une même
