ne demande qu’à être bien conduite ; les vins s’y conservent sans altération : mais dans le nord, quelque favorable que soit la saison, ce fruit n’est jamais complètement mûr. J’ai constamment observé que, dans le midi, le vin qui a bien fermenté marque, au pèse-liqueur, quelques fractions de degré au-dessous de la pesanteur spécifique de l’eau, tandis que, dans le nord de la France, les vins nouveaux font rarement descendre le pèse liqueur au même degré.
Une autre observation importante, qui peut nous guider pour connaître la quantité de sucre qu’il convient d’employer chaque année, c’est de déterminer le degré de concentration du moût, qui varie à chaque récolte. Le pèse-liqueur m’a indiqué souvent une différence de deux à quatre degrés de concentration dans le moût provenant du même vignoble, selon que la maturité du raisin avait été plus ou moins avancée : le moût pèse d’autant plus qu’il provient de raisins plus mûrs. Dans la Touraine et sur les bords du Cher et de la Loire, la pesanteur du moût varie depuis huit degrés et demi
