L’alcool qu’on retire des sirops de sucre fermentés porte le nom de rhum et de tafia.
Pallas a vu distiller chez les Kalmoucks le lait aigri des vaches et des jumens ; ils aident à l’acétification par la chaleur et par un levain fait avec de la grosse farine salée ou avec la présure de l’estomac des agneaux ; ils n’écrêment pas le lait destiné à fournir de l’eau-de-vie. Ils distillent dans des chaudières recouvertes d’un chapiteau de bois, et reçoivent le produit dans des vases, qu’ils rafraîchissent en les entourant d’eau très-froide.
On fait de l’eau-de-vie de grain dans presque tous les pays connus ; mais ces eaux-de-vie sont difficiles à obtenir exemptes de mauvais goût, par rapport à l’état presque pâteux de la matière fermentée qui s’attache aux parois de la chaudière, s’y brûle et communique ce goût au produit de la distillation on masque ce mauvais goût en mêlant des baies de genièvre à la matière de la fermentation ; le goût du genièvre domine alors, et la liqueur est connue sous le nom d’eau-de-vie de genièvre.
